肥牛卷是牛的哪个部位的肉 肥牛卷是牛身上什么部位的肉

　　导语：吃火锅的时候，大家都喜欢加入肥牛卷。因为肥牛卷一般水开后下锅20秒左右就熟了，而且口感非常好。有些朋友不清楚肥牛卷是牛的哪个部位的肉？肥牛卷是牛身上什么部位的肉？今天小编就为大家分享一下，希望可以给大家带来实质性的帮助。

　　肥牛卷是牛的哪个部位的肉

　　肥牛卷

　　肥牛卷是牛的腰后背那一块肌肉。肥牛卷都是肥瘦比较均匀的，一般用来做肥牛卷的牛肉主要是牛的腰后背的那一块肌肉，首先需要将其去掉骨头，然后再包裹起来切成薄片。

　　肥牛起源于美国，在90年代传入中国，英文为“beef in hot pot”，直译也就是“放在热锅（火锅）里食用的牛肉”，但它既不是牛的一个品种，也不是牛的某一个部位。

　　我们吃的肥牛其实是一种加工品，是指将特定部位的牛肉经过排酸处理后切成薄片供消费者享用。

　　当牛被屠宰细胞没有了血液的氧气供应会产生乳酸，肌肉的PH值开始呈现酸性，肌凝蛋白与肌纤蛋白结合成肌纤凝蛋白，导致肉收缩变硬。

　　而排酸就是将牛肉放置在一定温度、湿度和风速下，使肉中的乳酸分解，同时肌肉中的三磷酸腺苷会转化为肌苷酸钠，从而使肉柔软富有弹性，并且有特殊的鲜香。肥牛的制作，要选用某些特定部位，一般在脊背或者腹部--脂肪含量通常达到30%甚至更多。把这些部位的肉切成薄片，就是我们日常涮火锅吃到的肥牛卷了。

　　吃肥牛卷

　　想要切成肥牛卷，首先得有肉砖，肉砖的好坏就决定了肥牛的质量。一般来讲，肉砖可以分成两大类，原切和压制。

　　原切就是选择某一部位的肉，按模具尺寸修整，制成肉砖切片就行了。很多可以做成牛排的部位，都可以切片做成肥牛。

　　比如眼肉，选择牛脊背中部肉，因为肥瘦相间，形似眼状所以叫眼肉。

　　外脊肥牛，是牛脊背的中后部肉，这一部位在牛排里就是西冷牛排。脂肪沉积于肉的一侧，红白相间，视觉上就很有冲击力，柔嫩的口感也令人沉醉。

　　上脑肥牛是牛脊背的上部肉，因为靠近头部，所以被称为上脑。脂肪沉积形成大理石状的花纹，口感上既有嚼劲，又不失嫩度。原切肥牛里性价比最高的，其实是腹部肥牛，也叫“肥牛一号”。

　　火锅店里常见的几种肥牛卷，被编成了一、二、三、四号，质量和价格也是由高到低。肥牛一号的原料是去掉骨头的牛腹肉和牛肋条肉，按模具尺寸修整，做成肉砖。它的纹路没有那么规则，口感比较丰腴，涮火锅最为合适。从肥牛二号开始，就不是原切肥牛了，而是用瘦肉和脂肪压制成的肉砖。

　　肥牛卷图片

　　肥牛煮几分钟就熟了

　　我们可以根据颜色来判断肥牛卷是否熟了，只要看到肥牛片的颜色变了就代表肥牛煮熟了。吃火锅时，涮肥牛不到一分钟就可以吃了，因为它很薄，肉很容易煮。

　　因此，煮肥牛的最佳时间不超过1分钟，如果肥牛煮得太久，肉就会变硬，变柴，味道也不会那么好。如果你想有一个绝佳的味道，你不必涮太久；如果你怕生，你可以煮久一点。如果你把冷冻的牛肉卷直接放进煮沸的锅里，大概一分钟左右就熟了。不过，建议冷冻牛肉卷应先解冻后放入锅内烹调，这样可以缩短烹调时间，使其味道更佳。

　　怎样判断肥牛是否新鲜

　　看颜色。肥牛是鲜红色的，红色和白色相间更好。如果你买肥牛肉，最好买鲜红色的，因为鲜红的牛肉说明它刚刚被切下，而且这种肉比较新鲜。

　　看手感。在选择肥牛时，可以用手轻轻触摸牛肉，新鲜牛肉可以立即恢复弹性，而不会粘在手上。不过，如果是长期存放的牛肉卷，肉会缺乏弹性，粘在手上。

　　看肉质。新鲜、优质的肉牛更紧凑。质量不好，像那种注水牛肉，肉质会比较松。