煮熟的螃蟹为什么会变红 螃蟹煮熟变红的原因是什么

导语：刚买回来的新鲜螃蟹，一般都是偏灰色的，但是在放进锅里烹饪都会很快就变成了红色，对此，很多人就比较困惑，到底煮熟的螃蟹为什么会变红呢？你知道螃蟹煮熟变红的原因是什么吗？其实，是因为螃蟹里含有一种元素，一旦遇高温，这种元素就会变红。下面我们一起来了解。

煮熟的螃蟹为什么会变红

煮熟的螃蟹变红

虾青素遇高温变红。虾青素又名虾黄素、虾黄质。1933年从虾、蟹等水产品中提取出一种紫红色结晶，后确定是一种与虾红素有密切关系的类胡萝卜素，故命名为虾青素。其广泛存在于虾、蟹、鱼、鸟、某些藻类及真菌等生物中。作为一种非维生素A原的类胡萝卜素，虾青素在动物体内不能转变为维生素A，但具有与类胡萝卜素相同的抗氧化作用，它淬灭单线态氧和捕捉自由基的能力比β-胡萝卜素高10余倍，比维生素E强100多倍，人们又称其“超级维生素E”。虾青素的抗氧化性、着色性、增强机体免疫力的特性，已被广泛认可。

自然界的虾青素来源于藻类、细菌、浮游植物。一些水生物种包括虾蟹在内的甲壳类动物，由于长期食用这些藻类、细菌和浮游植物而外表呈现红色，它们又被三文鱼、加力鱼等鱼类，火烈鸟、鸡、鸭等鸟类、家禽捕食，色素储存在皮肤和脂肪组织中使它们的皮肤和羽毛也呈现红色。因此，天然虾青素也可从甲壳类动物、鱼类、鸟类、家禽类中获得。

研究发现很多种类的藻类如雪藻、衣藻、裸藻、伞藻等都含有虾青素，其中雨生红球藻对虾青素的积累量最高可达到细胞干重的4%，积累速率和生产总量比其它绿藻类高，是目前公认生产天然虾青素最好的生物来源。细菌由于受其自身因素的影响，利用价值较低。红法夫酵母被认为是目前真菌发酵生产中最为合适的虾青素来源。从红法夫酵母中提取虾青素是生产虾青素的主要途径之一。

功能：

虾青素

抗氧化：

抗癌作用：

增强机体免疫力：

着色作用：

如何提取？

虾青素

目前虾青素的生产主要有化学合成和天然提取两种方式，化学合成的虾青素不仅价格昂贵，而且分子结构生物学功能、应用效果及生物安全性能方面和天然虾青素存在显著差异，进而促使天然虾青素的提取逐渐占据主导地位。

随着对虾青素提取方法研究不断深入，虾青素生产工艺得到不断优化和升级，尤其是在虾青素的分离和提纯方面。目前天然虾青素的生产方法主要有两大类：生物发酵法和从甲壳类动物加工下脚料中提取法。其具体的分离提纯工艺有碱提法、油脂溶出法、有机溶剂萃取法、超临界萃取法、酶解法、微波处理法等。  

典型的通过动物甲壳超临界萃取法提取虾青素的工艺流程如下：

虾壳粉碎→稀酸处理→冲洗至中性→干燥→装料→超临界静态萃取→超临界循环萃取→收集→皂化→液相色谱分析纯化→包装→冷冻保藏  

从红法夫酵母中提取虾青素工艺流程为：  

红法夫酵母菌体活化→接种→发酵→离心收集菌体→烘干→破壁处理→浸提→浓缩→分析提取虾青素  

应当指出，动物甲壳中的石灰质会影响虾青素产量，动物甲壳提取法生产条件要求苛刻，生产成本高、产量较低、产品纯度不高。因此，目前仅有少数国家应用这种技术生产虾青素。从红法夫酵母中提取虾青素产量高，但提取加工过程中可能存在污染物的残留、浓缩等问题。