老爆三的做法_老爆三怎么做如何做好吃

主要做法有两种一种为正宗，另一种为**做法
正宗的老爆三是不应该放辅料的，主料包括肝、肉片和腰子
做法简单：三样主料先用湿淀粉上浆，入油锅滑开捞出；用葱蒜末炝锅，入酱油、醋、盐、料酒、高汤，再放入主料大火快速爆炒，勾入薄芡出勺。这道菜对厨师的要求甚高，用油、用火都吃功夫。
老爆三（**）
原料：羊心，羊肝，羊腰
制法：将主料分别切成片状，上浆后温油滑出；勺内留底油，葱蒜炝勺，烹调料，再放入主料，翻炒均匀，淋蒜汁出勺
特点：色泽红亮，口味咸鲜，蒜香味浓

老爆三怎么做如何做好吃

老爆三样属于**特色名菜，属于鲁菜。食之口感层次丰富，酱香出头，淡甜收口，里味鲜香，浓淡适宜。

爆三样的关键是：一要刀工细致，三样片的大小厚薄一致；二要动作迅速，过油爆熟即出锅；三要先兑碗芡，做到卤汁紧抱，明汁亮芡。

做法如下：

备料：猪肝、猪腰1只、猪瘦肉、冬笋、菜花、鸡蛋清、湿淀粉、料酒、精盐、味精、葱、姜、蒜末。

操作：猪肉横着肌纹切成约3.3厘米长的薄片；腰子剖成两片，片去腰臊，再在里面打上平行直花刀，片成磨刀片；肝切成薄片；葱切成马耳形；蒜及兰片均切成片；碗内放入肉片、腰片、肝片，加淀粉、盐、酱油抓匀上浆；另一碗内用酱油、醋、味精、淀粉和清汤100毫升兑成汁；锅坐旺火上，加油烧成六成热，将三样倒入滑热，倒漏勺内控油；锅内留油，用葱、蒜炝锅，下入兰片微炒，倒入兑好的汁子，爆起后投入三样，翻勺盛盘。

老爆三的做法

用料

主料：猪里脊肉200克、猪腰子200克、猪肝250克

辅料：油50毫升、盐2克、白糖10克、鸡精2克、料酒10毫升、淀粉8克、醋10毫升、老抽8毫升、葱姜蒜15克、洋葱20克、青红椒20克、胡椒粉10克、香油5毫升

1、里脊肉、猪腰子、猪肝洗干净切片。

2、加盐、胡椒粉、鸡精抓均匀。

3、加蛋清抓均匀。

4、加淀粉抓均匀腌20分钟。

5、洋葱、青红椒洗干净，切成块。

6、碗中加白糖、盐、鸡精。

7、再加料酒、醋、老抽、生抽、淀粉调成汁。

8、葱姜蒜切碎。

9、油5成热，把里脊肉、腰子、肝下锅过油后捞出沥油。

10、另起油锅，洋葱、青红椒下锅过油后盛出。

11、热油锅，葱姜蒜入锅爆香。

12、食材入锅炒。

13、倒入料汁炒，炒均匀关火。

14、淋香油炒均匀出锅享用。

15、成品

老爆三怎么炒

用料

猪肉，猪肝，猪腰子各三分之一

蒜一大头，葱末适量

料酒，香醋，黄豆酱油各适量

盐，鸡粉，味精，白糖一点（不能吃出甜味）

玉米淀粉，一点香油

老爆三的做法

• 蒜末和葱末。

  

• 三种主料放入小盆里加一点盐，料酒，淀粉，抓均匀，如上图，不能干了得有一些湿度，然后锅内做油（干锅坐火上烧到有一点烟的时候再倒入油，这样不粘锅）等油5成热时（150度）下入主料，用一双长筷子快速将其划散，等到七，八成熟时倒入漏勺里，锅内少油烧热入葱末和少许蒜末，倒入主料，烹料酒，香醋，酱油，盐，糖，鸡粉，味精（盐，鸡粉，味精和糖提前放一起，因为这种爆菜就是快）急速翻炒几下，倒入蒜末，再翻炒均匀后淋上香油即可出锅装盘。

  

• 炒的过程没拍照，因为这爆菜一个人是忙不了两头的，只能是传成品菜了。

  

小贴士

这菜注意几点：上浆时一定要有湿度不能干了，干了会影响嫩度，过油时不能时间长了不然肉质会老了，最后一点最重要，全过程必须大火，因为家里的燃气🔥力不足（没有加压）还有蒜多放一些。