揭秘：国宴都吃什么-白宫国宴的国宴流程

国宴在很多人看来是一场神秘的宴请，**首脑相会，原本简单的餐饮就被赋予了多种意义。自1954年起，程汝明就一直是***的专职厨师长。后来，他作为***总厨师长还曾经为几代领导人服务。在这位“红墙御厨”眼里，共和国国宴60年的发展，也是国家发展与变化的一个侧面佐证。
这就是毛**1961年9月24日在武汉东湖甲舍宴请蒙哥马利元帅的菜单。那天，毛**接见蒙哥马利，原计划会谈几十分钟，主要讨论军事问题。但是没想到，毛**和蒙哥马利聊得非常尽兴，于是就临时决定留蒙哥马利共进午餐。
程汝明当时得到的通知是，“**中午请外宾吃饭，规格要高”。
“我外公说他立即就想到了西餐。但是那天厨房里预备的西餐材料很少。想来想去，他觉得渤海湾的**大虾不错，西方人又喜欢吃奶酪，于是灵机一动，随即发明了一道新菜。”
据刘建介绍，当时程汝明将腌制好的大虾切成了像玻璃纸一样薄的肉片，把奶酪卷在中间，外面再裹上鸡蛋、面粉和面包糠，然后下锅炸。这道菜的难点就在于不能把虾肉弄破，所以很吃刀工。一旦虾肉破了，炸的时候奶酪遇热流出来，就算失败了。
如果做好了，那么这道菜就是外焦里嫩，吃的时候把虾切开，用虾肉蘸着流出来的奶酪吃，其实是很令人享受的一道菜。
“蒙哥马利元帅那年已经74岁了，但是那天的菜他几乎一点儿没剩。午宴蒙哥马利对毛**说，‘谢谢毛**，我已经很久没有吃过这么饱的一顿饭了，你家的菜太好吃了。’毛**听了非常高兴，因为这意味着当天的会谈不仅让蒙哥马利认同了毛**的军事思想，而且还对中国人做的菜产生了好感。在当时我们还没有和英国建交的情况下，蒙哥马利这种重要人物对中国的态度肯定会对两国关系产生影响。”
当时，毛**以为这道菜不是我们的厨师做的，所以还特意让吴旭君护士长到厨房打听。在得知确实出自程老之手后，毛**竖起拇指说了一句话，“程师傅手艺精湛”。由于这道菜是为款待元帅而做，因此后来就定名为元帅虾。
“其实国宴这些年的变化能够清晰地折射出我们国家的发展轨迹。”刘建指着一张程汝明与***等人的合影说。
毛**那个时代，我们国家很少有地方能够吃到西餐，国宴里的西餐菜也不是很多，这和领导人的喜好以及国家政治有很大关系。所以，当时程汝明就创制了很多中西合璧的菜品。直到**开放之初的80年代，西餐在中国也不多见。
据程汝明讲，当时北京机场每天都有飞机从法国运来上好的牛排原料，而接机的只有两辆车，一辆是马克西姆的，另一辆是***的。
“但是在***这一批领导人中，很多有在国外生活的经历，思想开放，对西餐的接受程度很高。比如***，他吃牛排就只要五成熟的。而且，当时我们对外开放，接待的外宾越来越多，所以也需要引进更多的西餐。”
这个时候的国宴开始和国际接轨。经过研究，大家认为国宴分餐既是一种礼节，又能保证每个人都吃饱，而且也更加卫生，所以可行。从那以后，我们的国宴就开始采用分餐的形式，也就是我们常说的“个吃”。
“这无疑是国宴自身的一个进步，但同时更能也反映出我们国家的发展变化。”
“说起国宴，也没什么神秘的，只是规格高，礼仪性重而已。”国宴烹饪大师、钓鱼台国宾馆副总厨师长王洪发在接受采访时说。
国宴的菜，汇集了全国各地的地方菜系，以淮扬菜为主，经几代厨师的潜心整理、改良、提炼而成，如川菜，少了麻、辣、油腻，各种菜系都在原来的基础上，做了改进，菜谱一般也以清淡、荤素搭配为要。
一个国家最高规格的宴席除去菜品要保证外，在原料和选材上一样都不能轻心。
王洪发说，所有的原料，都来自固定的渠道，都采用严格的标准，如蔬菜，都是有机蔬菜，不能添加任何化学肥料，避免有害物质造成损害。做菜所需原料的所用部位也有严格规定，比如“开水白菜”，这道菜一般只选取三寸半高、叶绿肉厚的白菜，还要去掉菜棒留其三叶嫩心。
国宴所有选材，必须从其原产地精选而来。如燕窝，非泰国的官燕不用;鱼翅，不是南海产的一极群翅不上桌;金丝小枣，也只能用乐陵产的。
“因为是国宴，这些材料都要对口订做，这样才能美味无穷。”
这些厨师来自五湖四海，除政治素质高外，还得“根正苗红”，要过政审，并且文化素质要求也高，除勺上功夫外，还要求能研究各国风俗文化，会烹调全国各地名菜名点，根据服务对象的不同，因人而异，随客而变。
“做菜首先得弄清什么不能上。各国文化、宗教、信仰不同，各自对饮食的禁忌也不一样。而且国宴的厨师做菜，并不是简单的一汤、一羹摆桌那么简单，要考虑到民族关系、地域特点、饮食习俗、嗜好、宴会形式等诸多方面的问题，稍有不周，可能会影响到国家政治方面的大局。”所以，王洪发说，厨师需要具备全面的综合素质，不仅要有高超的厨艺，还要有丰富的饮食知识，了解各国的饮食习惯及忌讳。
如在菜品中不能出现来访国家的国旗、标志;不能出现鸡爪、内脏等食材;不能有违背来访国宗教信仰的禁忌食物，如印度人把牛奉为神圣，餐桌上就不能出现牛排;英国人视山羊与孔雀为不祥之物，在食雕造型中就不能出现这两种动物;法国人不喜欢菊花等等。一个国宴厨师堪称“百国大使”，对世界各国的风土人情、食风食俗都要如数家珍。
国宴烹制非常精细，炖、烧、煮、蒸、炸、溜、焖、爆、扒一应俱全，加上近几年来，还借鉴吸收了西餐的烹调技法，使烹调手段更加多样化。制定菜谱时，厨师们尽可能地全面了解中外宾客的生活习惯与忌讳，口味嗜好以及年龄、身体状况;兼顾季节、气候、食品原料、营养等诸因素，夏天以清淡为主，冬季以滋补为主。
程汝明说，大火爆炒、文火慢炖、蜡火轻灼这些看似细微的火苗差异，却会产生迥异的味道，需要厨师们反复地试验和总结。
“很多菜炖得最好的时候不过那两秒，错过就完全不是一个味儿了。”
据介绍，美国总统布什和里根都钟爱的“佛跳墙”，至少得在火上熬上三天三夜。现在有了电气化的烹饪器皿，新式的流程管理办法，效率得到了很大提高，精工细作的态度却依然没变。

白宫国宴的国宴流程

1.总统偕****在北门廊迎接到访的外国元首，引他们到楼上黄色椭圆厅，举行家庭鸡尾酒会；
2.其他客人来到一楼外交接待厅，与媒体见面，然后去东厅；
3.等所有人到齐后，双方领导人与他们的配偶下楼，经格兰特包厢，到门廊大厅，在这里美国海军乐队奏乐欢迎他们，曲目是《向统帅致敬》和来访国的国歌；
4.总统与****领客人进入国家宴会厅，上4至5道菜，主宾推杯换盏；
5.晚上娱乐活动在东厅，有美国当红艺术家翩翩起舞。
美国最顶级饭局
白宫国宴这是世界上让人最想参加的饭局之一，也是世界上最少人能够参加的饭局之一。或许在宴会桌上摆着的并非什么了不得的珍馐佳肴，但餐桌之外的种种，却决定世界的走向。宴会过后，白宫方面通常还会安排艺术表演，有时还会举行舞会。
选择什么样的人表演节目通常也表现出了第一家庭及其来宾的音乐品位。比如奥巴马上任以来的首次国宴，宴请印度总理时，邀请了印度著名作曲家a·r·拉赫曼到场助兴。

尼克松与洪泽湖的白袍虾仁

洪泽湖的“白袍虾仁”如今是一道知名的国宴名菜，然而“白袍虾仁”成为国宴名菜却与美国前总统尼克松之间有着一个鲜为人知的故事。
这得从1972年中美关系破冰建交说起。1972年，因我国与苏联关系紧张，这让美国时任总统尼克松看到了中美建交的希望，于是两国在通过“****”互探了下对方的信息后，再经过双方外事部门的洽谈，周总理代表中国政府向尼克松总统发出了来我国进行正式国事访问的邀请。
为了迎接尼克松总统这次震惊世界的外事来访，我国***专门成立了一个接待小组，早早开始着手准备宴请尼克松总统的国宴。在国宴上出现的每一道菜都是要经过精挑细选的，在烹饪上当然都十分地讲究。
中餐菜品繁多，但是我国的菜系很少有外国人吃得惯的，尤其是大洋彼岸的美国人，他们当时并不愿意尝试中国的美食，他们日常只对西餐的牛肉和奶制品有着极高的执著。这就导致我国接待外宾的国宴上的选菜成为了当时的一件大难事。
为了搞好这接待尼克松的国宴，作为这次国宴总招待的周总理可谓煞费苦心了，他千叮咛、万嘱咐，要求在这项接待工作中千万不能出现差错。为了选好这次国宴菜品，当时的接待小组不惜对每一种不同的菜系进行对比，川菜过辣、粤菜过腻......经过几番对比淮扬菜杀出重围，被选为这次招待美国贵宾的主要菜系。
淮扬菜的主要发源地在淮安，淮安也是周总理的故乡，淮安的地方名菜“软兜长鱼”和“白袍虾仁”也自然是周总理熟悉的淮扬菜中的上品。“软兜长鱼”在开国盛宴上出场后早已成为众人皆知一道国宴名菜，而“白袍虾仁”因其选材和烹饪上的特殊性，在开国盛宴上并未出场，因此当时还不在国宴名菜的菜谱之中。
淮扬菜中的“白袍虾仁”在选材和烹饪上都非常讲究。虾仁必须取之于洪泽湖里刚刚捕捞出来的白条虾，因为产自洪泽湖的白条虾皮薄肉厚，挤出的虾仁特别丰满、洁白。在烹饪虾仁前，要先用酱汁喂养活虾一整夜（此称“炮制”）。烹饪时，先取虾仁抓拌上浆，再下锅急炒，用锅子颠几下，稍稍勾芡，出锅也就三、四秒的时间。
“白袍虾仁”可谓是河虾烹饪的一种极致，经过这般烹饪出来的虾仁口感爽嫩，滋味甘甜，几乎不需要再调味。“白袍虾仁”大多的味道都取自于河虾那种稍纵即逝的自身所带的鲜美滋味，因此厨师需要以极快的手法去催化美味，这道菜除了对食材选择要求甚高之外，对厨师烹饪功底的考验也是到了更高的水平。
正是由于“白袍虾仁”在选材和烹饪上的这般考究，在建国初的开国盛宴上受限于当时的储运条件，淮扬菜中的“白袍虾仁”才与国宴名菜的选评檫肩而过。然而，是金子总会发光，在接待尼克松来访的这次国宴上，周总理亲选了“白袍虾仁”作为这次宴请尼克松的菜品之一。
尼克松总统对这次中美建交的破冰之旅也是十分重视的，为了这次两国能够成功建交，他也是拿出了十分诚意。为了习惯中国饮食，尼克松总统提前两个月开始学习用中国筷子进食。在接待尼克松总统的国宴上，在尼克松总统面前摆满了琳琅满目的淮扬菜，这让尼克松总统看了后兴奋不已，一时之间他竟然不知道从哪里下手。
就在这时，国宴厨艺大师推出了出自洪泽湖的“白袍虾仁”，这道菜让远道而来的尼克松总统看到了后就再也收不回目光。尼克松总统忍不住拿起筷子先夹了一块送进嘴里，然后他瞬间如获至宝，虾仁那种鲜嫩软滑的口感让这位总统先生再也停不下筷子，这道淮扬佳肴就这样被总统先生吃得精光。
白袍虾仁在这次国宴上大放异彩，自此它也成为了我国之后国宴上的一道“常客”，它与早先入选国宴名菜的“软兜长鱼”被并称为”淮炒双峰“。

世界各国的国菜是什么?

墨西哥国菜：玉米宴
墨西哥人以玉米为主食，国宴也是一盘盘玉米美食。“托尔蒂亚”是将玉米面放在平底锅上烤出的薄饼，类似中国的春饼，香脆可口，尤以绿色玉米所制的薄饼最香。“达科”是包着鸡丝、沙拉、洋葱、辣椒，用油炸过的玉米卷；最高档的“达科”以蝗虫做馅。“达玛雷斯”是玉米叶包裹的玉米粽子，里面有馅拌鸡、猪肉和干果、青菜，肉香伴香嫩叶芬芳，吃后齿颊留香。“蓬索”是用玉米粒加鱼、肉熬成的鲜汤。整席玉米国宴，包括面包、饼干、冰淇凌、糖、酒，一律以玉米为主料制成，令人开眼界。
德国国菜：香肠、火腿
德国人是名副其实的“大块吃肉、大口喝酒”的民族。德国人每人每年的猪肉消耗量为65公斤，居世界首位。由于偏好猪肉，大部分有名的德国菜都是猪肉制品。德国的食品最有名的红肠、香肠及火腿。他们制造的香肠种类起码有1500种以上，并且都是猪肉制品。最有名的“黑森林火腿”销往世界各地，可以切得跟纸一样薄，味道奇香无比。德国的国菜就是在酸卷心菜上铺满各式香肠及火腿；有时用一整只猪后腿代替香肠和火腿。那烧得熟烂的一整只猪腿，德国人可以面不改色地一人干掉它。
乌干达国菜：香蕉饭
非洲的乌干达，招待客人自始至终不离香蕉。客人入屋，先敬上一杯鲜美可口的香蕉汁，然后端上烤得焦黄的香蕉点心。正餐吃一种叫做“马托基”的香蕉饭。“马托基”是以一种不甜的香蕉品种为原料，剥皮捣成泥状，蒸熟后拌上红豆汁、花生酱、红烧鸡块、咖喱牛肉。吃过“马托基”的人，普遍称赞这是“世界上最好吃的饭”，因而它成了乌干达国宴的主菜。乌干达的“国饮”是以香蕉和高粱面混合发酵酿成，香甜醇厚。开宴时，将酒坛摆在桌上，坛顶插着1米长的草管，宾主吮管对吸。
日本国菜：生鱼片
日本人自称为“彻底的食鱼民族”。日本捕鱼量居世界第一位，但是每年还要从国外大量进口鱼虾，一年人均吃鱼100多斤，超过大米消耗量。日本人吃鱼有生、熟、干、腌等各种吃法，而以生鱼片最为名贵。国宴或平民请客以招待生鱼片为最高礼节。
日本人称生鱼片为“沙西米”。一般的生鱼片，以鲣鱼、鲷鱼、鲈鱼配制，最高档的生鱼片是金枪鱼生鱼片。开宴时，让你看到一缸活鱼，现捞现杀，剥皮去刺，切成如纸的透明状薄片，端上餐桌，蘸着佐料细细咀嚼，滋味美不可言。不吃生鱼的外国人，尝了一次便想吃第二次了。
巴西国菜：烤牛肉
烤牛肉是巴西上层宴客的一道国菜，也是民间最受欢迎的一道菜。烤牛肉不加调料，只在牛肉表面撒点食盐，表层油脂渗出，外面焦黄，里面鲜嫩，有一种特有的香味。烤牛肉依部位有大腿、前臀尖、后臀尖、牛峰、牛排、里脊等十多道，道道色泽不同，风格各异。你要吃什么，服务员便削什么到你盘中。
上国菜之前，先上若干道烤“小菜”：烤香肠、烤鸡心、烤鸡腿、烤猪脊、烤猪排……客人对这些菜最好浅尝辄止，不要填满了肚子，因为这些菜只能算是“配角”，烤牛肉才是真正的“大牌”。所以有经验的食客要等到香喷喷的烤牛肉出台时才大开吃戒。
丹麦国菜：魔鬼太阳
丹麦人爱吃鸡蛋糕与甜点，做出了风靡世界的丹麦奶酥。丹麦气候寒冷，大地是个天然的冷冻箱，肉类无腐败之虞，可以拿来生吃。丹麦最有名的国菜就是用生牛肉剁成泥状，上面放一个生蛋黄，与肉搅匀了用汤匙挖下来一口一口吃掉，这道菜叫“魔鬼太阳”身价不菲，脾胃虚弱的人看到这道可能作三日呕，但是丹麦人吃起这道大餐却是食之如甘饴。