琴雨官府菜燕鲍翅翅汤做法-你对“官府菜”了解多少

散养的）老母鸡15千克，老鸭5千克，猪精肉5千克，猪皮2千克，鸡爪2千克，猪棒骨5千克，猪肘5千克，火腿棒骨1千克，花雕酒1千克。
制法：将上面所有的原料剁成大快，棒骨敲碎，流水浸泡6小时，泡去血水，后飞水，洗去浮沫，汤桶放竹帘垫底，加清水70千克放入所有的原料，大火烧开，撇去浮沫，改小火烧10小时左右，再大火烧1小时左右烧至汤浓停火。放置冷却2小时等到汤油浮上来，油撇净，另放。滤出残渣，得浓汤约35千克，此汤可以用来做各种高级菜肴如奶汤素烩、上汤鱼肚、鱼翅羹、白汁菜、各种鱼翅捞饭、捞面等，也适合鱼翅、鲍鱼、辽参、鹅掌、裙边、鱼肚、鱼唇、鹿筋、熊掌等干货的发制及成菜。将吊好的浓汤放入汤桶用保鲜膜封好，晾凉，入0-5度冰箱冷藏，汤油单放，冷冻，用时与汤合用。
注意保管：长时间不用，每周大火烧开一次以防变质。此汤为高级浓汤，香味浓郁，适合烧菜、扒菜及各种顶级汤羹。制浓汤的渣滓不要扔掉，可以继续加水做成二汤。
制作关键：选用新鲜无异味的原材料，浸泡6小时，泡去血水；中途不另加水；浓汤用于菜肴制作时才加盐或其他调味品

你对“官府菜”了解多少？这道佛跳墙就是其中之一，见识一下吧

大家都只知道酒店是以星级划分的，星级越高酒店的档次越高。一般情况普通人有机会接触到的是一星级到五星级酒店，超过五星级的六星级酒店和七星级酒店普通人是基本上连边都碰不到的，据说还有更高星级的，所以对于超过五星的我们就不聊了。可能有不少朋友会很奇怪，有一星级和二星级的吗？一般来说一星级，二星级是不标出来的，但是性质上差不多。虽说没有打牌子说是一星级还是二星级，但是大家随处可见。一星级比较简单就是食宿，二星级在食宿的基础上加了一些休闲，如按摩，理发等等。说白了一星级，二星级就是普通的酒店。

到了三星级，酒店的设施规模都在变大，不管是设施配套，还是服务项目都在扩大和细化。如果说要你去没事把五个星级酒店住一遍，那你一定说石子脑子有问题。但是如果让你品尝一下五个星级的餐饮，不少人还是有机会的。一星级，二星级的餐饮比较粗糙，不管是盘子摆放还是菜色体系有些杂乱无章（相对于酒店来说），主要的感觉是没什么档次。而从三星级开始，餐饮就开始注重摆盘，菜系，造型了。这时你会发现星级越高，菜系越明确，越清晰，色相越好，越不容易复制，而且一桌菜下来哪怕吃完了那个气势还放在那里。

由此让人想到了明清时候的官府菜，把一桌子的菜做到高大上的除了国宴，在民间的就是高级餐饮了。而在封建王朝时期就是官府菜，所谓官府菜就是**巨贾家中有自己的名厨，搜集天下各家饮食经典，或复制或改造，形成一套自己的体系。这里面有名的就是孔府菜，谭家菜。这两个菜本身就是官府菜，官府菜是个总称，也不仅限于这两家，有点“私菜”的味道。官府菜在明清时代最为盛行，那些名门望族要是没个像样的厨子是比较丢脸的事情，所以攀比之风很浓。

官府菜说白了最大的特点就是要显出尊贵，不是凡品，简单点就是排场要大。所以不管是造型，制作，还是食材的选用都是上上品。大家应该都听过“佛跳墙”吧，又叫“福寿全”，有福寿双全的寓意在里面。这道菜就是官府菜，这道菜如果民用的话还是可以做出来的，因为它的做法不难，难的是食材比较贵。接下来我们就分享一下它是怎么弄出来的，说不定哪天我们能用上。

基本配比：辽参200克，小鲍鱼10个，甲鱼裙边100克，鳗鱼肚100克，海螺裙边100克，牛筋150克，松茸100克，竹荪50克，鹌鹑蛋10个，高汤1500毫升，鸡油适量，猪油适量，蚝油适量。由于佛跳墙所用到的食材都是干货，所以要将干货食材泡发。但是不同食材的泡发时间是不一样的，所以一定要预先分开泡发。竹荪泡2小时，发2小时。辽参泡48小时，发48小时。甲鱼裙边，海螺裙边泡48小时，发24小时。松茸泡发12小时，鳗鱼肚加盐炒制后清水泡15小时。牛筋泡36小时，发48小时。鲍鱼泡36小时，发48小时，煲48小时。

第二步，将泡发好的食材焯水，然后起锅下入鸡油，猪油，蚝油炒一下后，下入甲鱼裙边，海螺裙边，牛筋，松茸煸炒一下。随后倒入高汤大火烧开后转小火煨制1个小时。

第三步，时间到后下入鲍鱼，辽参，鳗鱼肚，竹荪，鹌鹑蛋煮一下后倒入高汤转大火收汁。然后将所有食材转入泥煲中，随后淋上勾芡好的汤汁就可以了，最后摆盘时将辽参，鲍鱼，鹌鹑蛋放在最上面即可。

1.泡发食材绝对不可以碰到金属器件和油脂的东西；

2.高汤配比：老母鸡，老鸭，老鸽子，棒骨熬制8小时；

鸭腿炖白萝卜怎样做好吃

鸭肉与鸡肉是比较相似的，当然这两种肉食的味道都是非常受人喜爱的。就拿鸭肉来说，平时生活中鸭肉的吃法非常丰富，比如北京烤鸭，每次看到这种食物的时候都会感觉到要流口水一般。除了烤鸭之外，鸭肉也可以用来炖着吃，非常非常香。那么，鸭腿烧白萝卜怎么做呢?
食材
200克腊鸭腿
100克白萝卜
香菜少许
各少许葱段、姜片
10毫升料酒
3克白砂糖
盐、油适量
1选购腊鸭腿注意不要选择颜色鲜红的，颜色鲜艳的腊肉类往往用了很多防腐剂，要选择成色较正常的。
2洗净去皮的白萝卜，切滚刀块。
3锅中注入适量清水烧开，倒入腊鸭肉，淋入料酒，略煮一会儿;将汆煮好的腊鸭肉装入盘中，备用。
4用油起锅，放入姜片、葱段，爆香;倒入腊鸭肉，淋入料酒，拌匀。
5注入适量清水，拌匀，放入白萝卜、白砂糖，拌匀。
6盖上锅盖，用小火炖30分钟至食材熟软。
7关火后将炖好的菜肴盛出，加入香菜，即可。
红烧鸭腿
红烧鸭腿是一道鲁式官府菜，也是一到健康菜肴。红烧鸭腿的主料鸭腿鸭的营养价值很高，富含多种微量元素和氨基酸，有温补身体、健身养颜的作用。红烧鸭腿具有色泽红润、味道鲜美、口感柔韧、开胃下饭的特点。红烧鸭腿的制作方法十分简单，很适合在家庭条件下制作。
食材：
主料：
大鸭腿一只西葫芦胡萝卜
调味品：
蒜瓣、花椒、桂皮、八角、姜片、冰糖、盐
做法：
1.鸭腿加料酒焯水，捞起沥干,锅中水倒出,锅擦干2.小火下鸭腿翻炒.不必放油,鸭皮的脂肪层非常肥厚
3.直至得足量鸭油，且腿两面金黄
4.捞起鸭腿，下冰糖炒至熔化焦黄
5.下鸭腿炒上色
6.加入及至鸭腿的开水，开大火
7.放入蒜瓣、八角、桂皮、姜片、花椒、料酒，待沸腾开小火煮半小时
8.加入酱油、盐
9.撇除花椒等调味品，煮至汤汁收干。

八大菜系有什么菜？官府菜是什么菜

no:1八大菜系之鲁菜
八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。
no:2八大菜系之粤菜
粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。潮汕菜故属闽地，其语言和习俗与闽南相近。
no:3八大菜系之川菜
川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜器和陶器食具，川菜的萌芽可见一斑。川菜的形成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间。
no:4八大菜系之湘菜
湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。其制作精细，用料广泛，品种繁多，其特色是油多、色浓，讲究实惠。在品味上注重香酥、酸辣、软嫩。湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。
no:5八大菜系之闽菜
闽菜系历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、佐料，和以味取胜而著称。其烹饪技艺，有四个鲜明的特征，一是采用细致入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原料，达到入味透彻的效果。故闽菜的刀工有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。如凉拌菜肴“萝卜蜇”，将薄薄的海蜇皮，每张分别切成2～3片，复切成极细的丝，再与同样粗细的萝卜丝合并烹制，凉后拌上调料上桌。
no:6八大菜系之浙菜
南菜系以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表，成名较早。浙菜系的历史也相当悠久。京师人南下开饭店，用北方的烹调方法将南方丰富的原料做得美味可口，“南料北烹”成为浙菜系一大特色。如过去南方人口味并不偏甜，北方人南下后，影响南方人口味，菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黄河鲤鱼”到临安后，以鱼为原料，烹成浙江名菜“西湖醋鱼”。
no:7八大菜系之苏菜
苏菜系即江苏地方风味菜。江苏是名厨荟萃的地方。我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。制作野鸡羹供帝尧食用，被封为大彭国，亦即今天的徐州，故名彭铿，又名彭祖。夏禹时代，“淮夷贡鱼”，淮白鱼直至明清均系贡品。“菜美之者，具区之菁”，商汤时期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传，是为“鲜”字之本......
no:8八大菜系之徽菜
皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源于黄山麓下的歙县，即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”、“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，饮食业发达，徽菜的重点逐渐转移到屯溪，在这里得到进一步发展。宋高宗曾问歙味于学士汪藻，汪藻举梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”。牛尾狸即果子狸，又名白额。徽菜系在烹调技艺上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜较少，重油、重色、重火工。南京随园菜与曲阜孔府菜、北京谭家菜并称为中国著名的三大官府菜。