鲁菜大师侯瑞轩揭秘：乌鱼蛋汤这样做,河南历史悠久

2024-10-21 05:41:47 来源：天气频道

食材千千万，但总有那么几种会让男士们特别喜欢。乌鱼蛋就是其中一种，它不仅是海味珍品，传统鲁菜离不开它，而且滋味出众，制成的汤鲜味十足，据说还有滋补壮阳的功效。下面，就一起来看看这种特色食材吧~（每日更新专业菜谱，助力厨师成长！欢迎关注“红厨”）

顾名思义，乌鱼蛋产自乌鱼（乌贼）。不过有很多朋友有所误解，认为乌鱼蛋是产自雄乌鱼，实际上它是由雌墨鱼的缠卵腺加工制成的。每年春夏时节，乌鱼洄游产卵，此时渔民会捕捞乌鱼并加工成乌鱼蛋。加工时，渔民会将鲜墨鱼的缠卵腺割下来，用明矾和食盐混合液腌制，使之完全脱水，待蛋白质凝固后即成。

成品乌鱼蛋又名月蛋、墨鱼蛋（浙江），外观为略扁的卵圆形，呈乳白色，外面裹着一层半透明的薄皮（即脂皮），大的乌鱼蛋有鸡蛋大小，小的则与鸽蛋差不多。

由于乌鱼的品种较多，有针乌贼、金乌贼、白斑乌贼、虎斑乌贼等，各自的体型都不一样，加工成的乌鱼蛋也有大小、优劣之分。其中，以山东最常见的金乌贼最为出众，加工而成的乌鱼蛋又以饱满坚实、体表光洁、呈乳白色、蛋层揭片完整者为上品。

乌鱼在我国多地均有出产，而乌鱼蛋产于我国山东青岛、烟台等地，并一向被视为海味珍品。=以其为主料制成的鲁菜名菜“乌鱼蛋汤”，早在清代初期就在山东盛行，清代中期在北京的山东菜馆亦非常盛行，特别深受当时文人雅士的欢迎。

清代王士禄《忆菜子四首》中有一首写道：“饱饭鱼蛋，请点蟹胥，波人产腹鱼，此事会怜渠。”他将乌鱼蛋与腹鱼、蟹胥两珍相并列；而清代著名美食家袁枚，曾多次品尝过该菜，并在《随园食单》中记载了该菜的制法：“乌鱼蛋最鲜，最难服事，须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤蘑菇煨烂。”

可见，乌鱼蛋汤是一道历史悠久的名菜。时至今日，此菜依然是北京、山东的高端宴席上不可或缺的汤菜，曾多次上过国宴，还被誉为“钓鱼台台汤”。

乌鱼蛋之所以名贵，系因其营养丰富、味道鲜美，有冬食去寒夏食解热之功效，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低胆固醇食材，且富含人体必需的多种微量元素，具有较强的降低胆固醇、抑制肝癌、胃癌、增强人体免疫力的作用。

而从现代中医的角度看，乌鱼蛋味甘、咸、性平；入肝、肾、肺经。具有养阴补血、益肾填精、止血之功效，“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”，可以调和阴阳平衡，采阴补阳。

传统乌鱼蛋汤品相不俗，成菜汤汁清亮，呈微黄色，酸、辣、咸、鲜俱备，乳白的乌鱼钱漂浮其间，格调清晰别致，滋味清鲜中微带酸辣，食之开胃解腻。

高端宴席上，所取的清汤并非是普通的鸡汤，而是运用鲁菜“吊汤”技艺制成的高汤，汤色清亮，看起来如水般清澈见底，喝起来却鲜醇无比。

不过，鲁菜大师侯瑞轩曾发现，传统做法清汤加醋后，乌鱼蛋会发硬、发涩。

在尝试了国内各类米醋、陈醋、香醋效果均不佳后，侯大师取用了俄罗斯天然的酸黄瓜拧的汁，替代醋后既保留了酸与乌鱼蛋细软，又清雅爽口，真正达到了“酸不见醋、辣不见椒”的制汤最高境界。此法大家均可参考学习。

制作乌鱼蛋汤还有几点注意事项：

1、发好的乌鱼蛋薄片，行话名“乌鱼钱”，如果当天不用，必须用清水浸泡起来，每天要换一次水；

2、味精、醋和胡椒宜后下，拌匀即可，开锅易致变质变味；

3、乌鱼蛋要反复多次的煮制，以保证去掉腥味，但撕成片状的乌鱼蛋不能用滚开的水煮，应凉水下锅；

4、如果用醋的话，则要在最后再调入，太早调入会失去醋的香味。

制作乌鱼蛋菜式时，需要先将乌鱼蛋用清水洗净，然后放入开水中浸一下，接着将其捞出入凉水中洗去外皮，用手一片一片地撕开，再将鱼蛋片放入清水中浸泡一下即可烹调。

乌鱼蛋的烹饪方法较多，传统鲁菜多会用来烩食和氽汤，取其鲜爽口感，辅以吊制的清汤，滋味出众；而同样是乌鱼蛋出产地的浙江，烹调方法则更为简单接地气，处理好后先用盐腌制，再用料酒、姜片蒸熟，最后蘸浙醋食用，此法制成的乌鱼蛋滑嫩又富有嚼头，口感出众。

乌鱼蛋还可与肉饼同蒸、与雪菜同炒等，皆成美味。为大家介绍几道乌鱼蛋菜式，以供参考。

主料：

乌鱼蛋100克

配料：

醋1.5克、香菜末1.5克、绍酒7.5克、胡椒粉0.5克、精盐1克、姜汁7.5克、味精3克、酱油1克、湿淀粉75克、鸡汤250克、熟鸡油5克。

做法：

1、先把乌鱼蛋用清水洗一洗，剥去脂皮，放在凉水锅里，在旺火上烧开后，端下锅浸泡6小时。然后把乌鱼蛋一片片地揭开，放进凉水锅里，在旺火上烧到八成开时，换成凉水再烧，如此，反复五六次，以去掉其咸腥味。

2、将汤勺置于旺火上，放入鸡汤、乌鱼蛋、酱油、绍酒、姜汁、精盐和味精。待汤烧开后，撇去浮沫，加入用水调好的湿淀粉，搅拌均匀，再放入醋和胡椒粉，翻搅两下，淋入熟鸡油，倒在碗内，撒上香菜末即成。

小贴士：

1、发好的乌鱼蛋薄片，行话名“乌鱼钱”，如果当天不用，必须用清水浸泡起来，每天要换一次水。

2、味精、醋和胡椒宜后下，拌匀即可，开锅易致变质变味。

初加工：

1、取公大闸蟹蒸熟，把蟹膏、蟹肉单独拆出。

2、乌鱼蛋片180克用水冲去咸味，放入沸水中，加入黄酒10克焯水，捞出漂洗祛尽腥味。

3、干银丝面20克用开水煮10秒钟。

熟处理：

锅上火，加入清汤1千克、盐5克、白胡椒粉3克、辣木粉4克烧开，用湿淀粉10克勾芡，放入乌鱼蛋，蟹膏、米醋各30克，芝麻油2克烧开，盛入汤盅，放入煮好的银丝面，点缀枸杞1颗即可。

辣木：

原产于印度，又称为鼓槌树，是多年生热带落叶乔木，全世界约有14个品种。辣木含有丰富而惊人的营养，欧美先进国家已将辣木视为新时代健康的食物，以其高蛋白、低脂质、高纤维、高维生素的含量与特殊的降血糖、抗菌消炎、强心的保健效果而成为人们健康食品界的新宠。

与传统的烩乌鱼蛋相比，这道菜有三大特点：酸不见醋，辣不见椒，香不见油。

传统乌鱼蛋汤一般是用醋来调味，但其实乌鱼蛋见醋容易发涩。我们使用的是东北酸黄瓜原汁，酸味纯正柔和，鲜美不刺激。

酸辣汤的辣来自于胡椒，但我们并不是往汤中直接撒胡椒粉，而是淋入胡椒水，成菜微辣适口，又看不见胡椒的影子，非常巧妙。

制作流程：

1、锅下清水500克，放入胡椒粒50克小火煮开，熬制5分钟，滤掉胡椒即得胡椒水。

2、净锅下清鸡汤650克烧开，调入天然酸黄瓜汁50克、胡椒水50克、盐7克，放入乌鱼蛋片50克煮开，起锅分装入六个位盅内，点缀香菜叶即可上桌。

制作关键：

要想做好这道菜，需先吊出清澈透明的鸡汤，而且必须当天用完，这样才能保证新鲜度。

河南历史悠久，为啥豫菜却没什么名气？

【文|毛豆，来源|微信公众号“三匠厨房”（id：sanjiangfood），观察者网已获授权转载。】

“川、鲁、粤、淮扬、闽、浙、湘、徽”，这是中国人熟知的八大菜系，也算是中餐的代表。即使是八大菜系之外的地区，提起一些代表菜，很多人往往也能脱口而出，例如东北的锅包肉、贵州的酸汤鱼、西北的手把肉……然而说到河南，不少人都接不下去。

在这个全民自称“吃货”的年代，豫菜几乎很少引人注意，代表菜品更是寥寥无几。前几年《舌尖上的中国》热播，涉及到河南美食，很多地方都是轻描淡写，除了黄河鲤鱼焙面之外，还讲了一个在上海陪读的河南妈妈学习红烧肉的故事。而那一集播出后，还在网络上引发了红烧肉做法的大争论。

事实上，无论是问外地人还是本地人，河南当地到底有什么代表性美食，大多数人都会回答说“烩面”。可在当地美食家、大厨眼中，这是对豫菜赤裸裸的羞辱，烩面只是一种小吃，怎么能代表河南美食，只有那些大菜、名菜、硬菜才能算。可令人尴尬的是，没什么人能说出几道豫菜名菜。

说起来，豫菜的历史不仅不是一片苍白，还曾风光无限。北宋汴梁自不必说，就在上世纪前半页，豫菜的地位还可以与鲁菜相媲美，并且全中国最早的餐饮连锁店就是豫菜馆厚德福。为什么短短几十年的时间，豫菜就失去了生存土壤？

洛阳水席起源于唐代，全席24道菜，有八道冷下酒菜，四道大菜、八道中菜、四道压桌菜。

牡丹燕菜是铁定会出场的角色，成品如一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花，浮于汤面之上。

豫菜是怎样形成的？

中国烹饪的发展往往与历史的发展是分不开的，豫菜也不例外。早在4000年前的夏朝，开国王启在今河南禹州摆下国宴，宴请四方诸侯，史称“钓台之亭”。商朝伊尹，提出了“五味调和”、“以汤说美味”，这是与豫菜有关的最早的烹饪理论。

河南历史上的几座都城，也都推动了豫菜的发展，例如史书记载的“周代八珍”以及唐朝武则天定制的“洛阳水席”。及至宋代，国都汴梁是全国最大的消费城市，《清明上河图》所描绘的酒楼、饭馆、食店、茶肆，遍布大街小巷；《东京梦华录》所记载的“七十二正店”，以及市肆铺面所经营的菜肴已达数百种，豫菜达到鼎盛。

后来，宋室南迁，豫菜的势力有所滑落，但仍对江南烹饪产生了巨大影响。明清时期，豫菜式微，但在各大菜系的比拼中仍有一席之地。明代《梵天庐丛录》就记载说：“晋、鲁、川、滇、豫、粤、苏、浙等省，食各有味道，菜各有拿手。”

清末民初***上位，豫菜也迎来了辉煌年代

到了清朝末年，那时的北京城，只有鲁菜才最入流，风头完全压住了其他菜系。按照《中国烹饪》的记载：

在鲁菜的包围之下，却有一家河南馆子杀出一条血路，这家饭馆就是厚德福。厚德福的创始人陈莲堂是河南杞县人，父母都是乞丐。陈莲堂十几岁就来到京城，在饭馆打工，后来学了厨艺，精于烹调。1902年，北京大栅栏一家烟馆关门，陈莲堂就在这里创办了主营河南菜的厚德福。

开始几年，厚德福的生意并不好。但是随着帝制崩塌，一个人的崛起改变了厚德福的命运，这就是河南项城人***。

***喜欢吃鱼，也喜欢钓鱼。在洹上村隐居的时候，自称为洹上老人，自己修了鱼池养鱼。***最喜欢的鱼是开封北面黑岗口的黄河鲤鱼，认为其他地方的鱼无法与之相比。而***最喜欢吃软溜鲤鱼焙面，又叫溜鱼焙面，这是现在中外皆知的河南名菜，用糖醋软汁制成，又称糖醋溜鱼焙面或软溜黄河鲤鱼焙面。

说起鲤鱼焙面这道菜，其实制作也不复杂，主料选用黄河大鲤鱼，因为黄河水急水凉，所以黄河大鲤鱼的肉质“鲜白紧嫩”，再将鱼用糖醋酱料和焙面配合，一道鲤鱼焙面就完成了。而吃这道菜更有讲究，一定要用勺盛鱼和酱汁，筷子夹面，同时送入口中才算完美。

至于生活在北京的***如何吃到新鲜的黄河鲤鱼，史料上有两种说法。第一种是河南当地官员用箱子盛满没有凝结的猪油，刚刚捕捞出来的活鱼就被投入这猪油中，随着油的凝结，鱼窒息而死，又与外界的空气完全隔离；第二种说法是，当地官员将泉水装在大桶中，把捞起的鱼放入大桶，用火车运到北京。

另有记载说，***任北洋总统时，曾命人捞起***的鱼，以高价卖出，其中就有***放生的从河南进贡来的鱼。所以，综合起来看，第二种说法的可信度更高。

随着***的崛起，作为河南馆子的厚德福成为了达官贵人的聚集之地，厚德福的生意也一下子好了起来。1916年*****，厚德福更是借用“河南人”这块招牌制造舆论，一时间，厚德福生意越做越大，资金雄厚，名厨云集，成为当时京城颇有名气的饭庄。

百年豫菜馆厚德福歇业前的店址，位于北京德胜门内大街

在梁实秋笔下，豫菜可以与盛极一时的鲁菜相媲美

*****83天后就宣布取消帝制，随后因病不治而亡，借用***造势而声名大噪的厚德福却并没有受到多大的影响，这是因为当时厚德福的手艺在京城确实是排得上号的。

梁实秋是不折不扣的美食家，京城的哪条胡同中有什么名吃食、哪家馆子里有什么风味菜，梁实秋几乎都能说得出来。他在《雅舍谈吃》一书中，描写了许多京城美食中的杰作，有全聚德、便宜坊的烤鸭；正阳楼、烤肉宛、烤肉季的烤羊肉；厚德福的铁锅蛋、瓦块鱼、核桃腰；玉华台的水晶虾、汤包、甜汤核桃酪；致美斋的锅烧鸡、煎馄饨、爆双脆、爆肚；东兴楼的芙蓉鸡片、乌鱼线、虾籽烧冬笋、糟蒸鸭肝；忠信堂的油爆虾、盐焗虾等等。

这些馆子里，绝大多数都是鲁菜，这也是当时京城的主流，豫菜馆就只有厚德福一家。在梁实秋的笔下，厚德福足以和那些鲁菜大饭庄相媲美，而厚德福的几道名菜：黄河鲤鱼焙面、炸核桃腰、铁锅蛋、瓦块鱼、两做鱼等，读来至今令人口舌生津。

瓦块鱼选的是肉厚的黄河鲤鱼或鲢鱼，取其中段最好的部分。刀法也有讲究，不仅要把鱼片去皮，切得厚薄适中，还要避免把鱼刺切得过分碎段。片好的鱼片外面裹得也不是面糊，而是蛋白粉芡。温油入锅，炸黄，然后用上好的藕粉加冰糖，做成糖醋汁。趁热加上一勺热油，浇在炸好的鱼块上，最后撒上姜末，即可上桌。

那道著名的炸核桃腰，是选用上好的猪腰切成长方形的小块，表面纵横，用立刀解十字花刀划出纹路，然后下油锅炸之。这时候的油要热而不沸，炸到变黄，腰块缩卷成圆形，刀口绽开，成核桃状，故名核桃腰。炸到金黄的核桃腰趁热蘸花椒盐食用，一时脆嫩利口，不软不硬，椒香满口。

民国十五年（1926年），北京《晨报》曾这样撰文：

不仅如此，厚德福在民国时期最盛的时候，开了十多家分号。店面拓展到上海、天津、沈阳、哈尔滨、西安、青岛、重庆、南京、长春、成都以及香港、台湾、日本等地。

如今，一提起河南美食，很多人脑袋里第一个浮现的就是河南烩面

最近二三十年，连土生土长的河南人也不了解豫菜

还有河南媒体报道说，1949年开国大典的宴会，***亲自决定采用豫菜为国宴菜。不过，三匠并没有发现其它资料对这一事件加以证实。

上世纪八十年代以后，中国街面上的饭馆越开越多，川菜、粤菜、西餐、日料……各式各样的菜式流行了起来，豫菜却始终悄无声息。作为豫菜招牌的厚德福在“**”是曾改名河南饭庄，1988年恢复老字号，并在接下来的20年几易其址。2010年10月，因为经济效益不佳，厚德福关门歇业。

早在1999年，河南省政府就提出“振兴豫菜”，此后，每隔几年就会有相关活动。然而，到今天，就算河南人对豫菜的了解也不多。

道口烧鸡也是河南名吃，与北京烤鸭、金华火腿齐名，被誉为“天下第一鸡”

为什么豫菜几成绝响？

豫菜从爆红到冷清，不过是短短百年间的事情，到底发生了什么事情，让豫菜失宠了？

北京钓鱼台国宾馆首任总厨师长、国宝级烹饪大师侯瑞轩就是河南人，也是一位豫菜大师。他的弟子、中国烹饪大师李志顺，曾在郑州开过一家酒店，经营正宗传统豫菜。李志顺在业内素以坚守豫菜传统技法而出名，他在店里每天坚持吊汤，吊汤是豫菜里不可少的环节，但成本高，费成本费时费人工，又曲高和寡，最终酒店关门，李志顺另寻他处。有人评价说，“大师开不成店，开店就死，自古皆然”。与豫菜类似的就是鲁菜，因为对食材、汤头等有着极高的要求，在这个快节奏的时代，鲁菜馆也不复民国时的荣光。

同时，豫菜也受到外界因素的影响。上世纪五六十年代，各种政治运动不断，经济凋敝，物资供应紧张，对于讲究原料、配料的豫菜是个不小的打击，在当时很多菜都没法做了。中国烹饪大师吕长海曾在接受采访时说：

王学泰在《中国饮食文化史》中说：

八大菜系中的大部分菜系，都产生于近百年来经济发达的地区。而川菜虽然诞生于内陆省份，但仍有成都、重庆这样的发达城市作为支撑。反观河南，清末至民国，河南一直饱受战乱困扰，至今也并非经济发达的省份。1949年后，曾经豫菜的核心城市开封地位逐步衰落，新的省会郑州在很长时间里也并非区域中心城市，豫菜的影响力也就逐步衰退了。

最为根本的还是口味，就像是辣椒的流行，有着各种内在、外在原因，但基础是辣椒本身对人的吸引力。而豫菜名师总结豫菜特点时说，豫菜五味调和，质味适中。“中”是指豫菜不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。“和”是指融东西南北为一体，为一统，溶甜咸酸辣为一鼎而求一味，而求一和。

然而，最近二三十年，能吸引人的美食都是有着强烈的地域性或是极致的味道，无论是四川的麻辣，还是海鲜水产的鲜美。而豫菜的口味居中，反而让自己没有了特色，无法给食客留下深刻印象，变成了不尴不尬的存在。

侯瑞轩的烹饪传承

侯瑞轩大师虽技艺精觉，但他胸怀坦荡，从不因身怀绝技而傲人，特别是每年都要利用休假空闲，去家乡长垣传经授艺。经他教授成名的长垣厨师数达百人之多。北京河南大厦总顾问吕大海、北京饭店原厨师长田正斌、郑州颐顺轩餐饮有限公司董事长李志顺等都是他的高徒。侯瑞轩师傅退休以后，应邀到全国各地讲学，先后在郑州、西安、太原、广州、武汉传授技艺，得到广泛赞誉。
在1993年中直机关为他举办的72岁寿宴上，时任***副总理***挥毫题赠“烹饪一绝”四字；1999年，河南省烹饪协会在郑州召开了“侯瑞轩从艺60年烹饪技艺研讨会”，为他颁发了“豫菜泰斗”匾额，同时设立“侯瑞轩烹饪奖励基金”；2000年，80岁高龄的他被批准退休后，仍被钓鱼台国宾馆聘请为**顾问。侯瑞轩大师平凡的一生，做出了不平凡的事业。他多次表示，只要身体条件允许，他将继续为国家和人民多做贡献，为中国烹饪事业再立新功。

侯瑞轩(1)